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Des champignons de l'entrée au dessert

mercredi 20 novembre 2013, par Magda

En octobre, avec quelques amis blogueurs, nous sommes partis faire la cueillette en forêt de Fontainebleau. Un moment de découverte et de plaisir qui ne pouvait se conclure que par un grand déjeuner autour des… champignons.

 

C’est à la Closerie des Saveurs (Le Grand Parquet, Route d’Orléans – 77300 Fontainebleau – www.lacloseriedessaveurs.fr), que nous nous sommes attablés. Il y avait là Aurélie (www.liliskook.fr), Emilie (www.griottes.fr), Manue (www.lapopottedemanue.com), Nadia (www.paprikas.fr), Requia (www.chezrequia.com), Rose (roseandcook.canalblog.com), Sandra (www.cuisine-addict.com), Dorian (doriannn.blogspot.com) et Laurent (www.achickeninthekitchen.com).

 

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Dans ce restaurant lumineux, situé dans l’enceinte du stade équestre, au cœur de la forêt, le chef Florian Coignée, formée notamment par Marc Veyrat et Jean-François Piège, propose une cuisine en prise directe avec la nature. Il a relevé le défi d’un menu entièrement dédié aux champignons sauvages surgelés.

Son truc à lui : une fois décongelés, il les jette dans une poêle fumante, avec un peu d’huile d’olive. Quand ils ont rendu leur eau de végétation, il les égoutte à nouveau. Dans une poêle propre, il les termine avec un peu d’huile d’olive et de beurre demi-sel. « Il faut un beurre moussant, insiste t-il. On les surveille mais si l’on a pris soin de les démarrer dans une poêle chaude, ils ne noirciront pas. Une fois cuit, on les égoutte pour les débarrasser de leur surplus de gras. »

 

Ca, c’est quand on veut aller à l’essentiel. Comme le font habituellement la plupart des commensaux de ce déjeuner pas comme les autres, revenus des sous-bois bellifontains le panier bien rempli. Aurélie et Manue aiment par exemple les champignons quand ils sont juste émincés, au beurre, au persil et à l’ail, avec une omelette ou des œufs brouillés. Laurent les « cuisine avec parcimonie » car « trop de champignons tue le champignon ». Rose se laisse, elle, surtout guider par son humeur : « si j’ai la flemme, en poêlée, si je suis d’humeur pique-nique, en terrine, si j’ai besoin d’un doudou, en velouté ».

 

Ce jour là, Florian Coignée n’en est pas resté là mais a fait assaut de créativité. Jugez plutôt : brouillade d’œuf aux morilles, pain de campagne, comté ; cappuccino de pommes de terre et girolles poêlées ; grillade de foie gras de canard, cèpes et bouillon de réglisse ; Saint-Jacques snackées, girolles, céleri et jus de volaille ; suprême de pigeon rôti, préparation aux cèpes, fruits rouges et panais ; Fougerus (un fromage) d’ici aux girolles et fruits secs, jeunes pousses ; marrons et agrumes ; vacherin contemporain aux cèpes et fève tonka. Une explosion de saveurs et d’associations inédites qui ont ravi les palais les plus exigeants et, même, parfois, les plus rétifs.

Les conversations animées et les rires qui fusaient, en disaient plus que de longs discours. Une journée comme on les aime.

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Magda

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