RÉGIS MARCON, CHAPEAU L’ARTISTE !

Monday 14 October 2013, par Melody Depond

Dans son restaurant trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), le Clos des Cîmes, Régis Marcon voue un véritable culte aux champignons. Il le prouve dans un beau livre que tout amateur se doit de posséder et que j’ai feuilleté pour vous.

 

« Mon histoire avec les champignons remonte à mon enfance. » Dès l’incipit du livre « Champignons » (La Martinière), tout est dit. L’auteur, Régis Marcon, ne peut renier ses racines. « Je me souviens que mon père, qui était alors marchand de vin, n’hésitait pas, pendant ses tournées, à garer de temps à autre sa « Prairie » sur le côté de la route pour aller aux champignons. C’était sa façon à lui d’apporter un bouquet de fleur à ma mère. »

 

Dans son restaurant, il y a toujours un menu dégustation autour du champignon. Et il y a dix ans déjà, il présentait plus de 80 recettes à sa façon dans « Ma Cuisine des Champignons » (Marabout). Cette fois, il offre aux amateurs une somme de plus de 400 pages, magnifiquement illustrée par les photos de Philippe Barret.

 

Tout commence par des planches didactiques pour identifier les 65 champignons présentés, qui sont détaillés selon la saison, la caractéristique la comestibilité et la spécificité. Ensuite, grâce à des pas à pas en photos, on apprend 120 techniques de préparation et de cuisson. Et l’on termine en beauté par 100 recettes originales pour réaliser des entrées, des plats et même des desserts, tels ces étonnants nems de banane au caramel de morilles.

 

La seule chose que Régis Marcon rechigne à partager, ce sont ses spots à lui. « Il est toujours décevant de voir saccager un beau coin de champignons que nos parents nous avaient fait découvrir en secret. » Solitude, discrétion et respect font aussi partie du plaisir de la cueillette. Parole de chef.

 

Crédit photo : © Régis Marcon – Editions de la Martinière

Magda