Monthly Archives: January 2015

Le plastique c’est fantastique !

Le champignon est le roi de la nature sauvage mais il intéresse aussi les designers et les geeks. Deux Autrichiennes ont ainsi imaginé une ferme futuriste et vertueuse, le Fungi Mutarium.
 
FungiMutarium1_credit_KatharinaUnger_JuliaKaisinger

Outre ses qualités gustatives, nous avons déjà vu ensemble les vertus potentielles du champignon, certains le considérant même comme le futur sauveur de l’humanité, notamment grâce à ses pouvoirs de décomposition de la matière organique. En attendant, deux designers autrichiennes, Julia Kaisinger et Katharina Unger, ont imaginé un prototype qui allie dégustation et recyclage. En collaboration avec des scientifiques du département de microbiologie de l’Université d’Utrecht, aux Pays-Bas, les deux jeunes femmes ont créé le Fungi Mutarium, un drôle de meuble sur quatre pieds, que l’on imagine davantage dans un vaisseau spatial que sur Terre. Il est composé d’une nurserie à mycélium et d’une mini ferme à champignons sous un dôme transparent.
FungiMutarium2_credit_KatharinaUnger_JuliaKaisinger

Pour faire pousser les champignons, ni terre ni eau, juste un milieu de culture en forme d’œuf, composé d’agar-agar, de sucre et d’amidon, à l’instar des milieux agar utilisés en laboratoire (dont la base est constituée d’agar-agar, d’eau et de minéraux). Dans ces petits nids douillets, on dépose du plastique préalablement stérilisé sous une lampe UV (un compartiment spécial est prévu à cet effet sous le dôme), puis quelques gouttes de mycélium. Et on attend. Et on attend. Il faut en effet être patient, l’opération de décomposition du plastique qui permettra l’inflorescence du champignon en forme de chapeau conique renversé, peut prendre plusieurs semaines. La prochaine phase de recherches doit d’ailleurs s’attacher à accélérer le processus en jouant sur plusieurs variables, la température et l’humidité, par exemple. Mais, d’ores et déjà, malgré l’aspect futuriste et peu engageant de la chose, les champignons obtenus dans cet environnement sont évidemment parfaitement comestibles. Pour en savoir un peu plus, je vous recommande cette vidéo : Fungi Mutarium : Prototype.
 
Recycler des matières tel que le plastique, hautement polluant, pour se mitonner des petits plats gourmands, voilà un avenir qui sent bon la fricassée des sous-bois.
 
Magda

STEVE AXFORD, ARTISTE DE LA NATURE

Steve Axford habite en Australie. Pour gagner sa vie, il déploie des systèmes informatiques pour de grandes entreprises. Mais pour son plaisir, il photographie les champignons.
 
En se promenant dans la province de Nouvelle-Galles du Sud, on peut croiser un marcheur un peu particulier, appareil photo en bandoulière, le plus souvent allongé au ras du sol. Dans le civil, Steve Axford conçoit de complexes réseaux d’ordinateurs à grande échelle. Mais, un jour, cet amoureux de la nature a découvert que « le monde est bien plus complexe que n’importe quel système informatique » et que « les règles apprises avec l’un peuvent s’appliquer à l’autre. Rien n’existe seul, plus vous regardez attentivement, plus vous voyez les connexions entre les choses. » Et, de ce point de vue, le réseau mycélien est sans doute le plus étonnant de tous.
 
Pas étonnant, donc, que Steve Axford s’intéresse de près aux champignons, après avoir assouvi une première passion pour les volcans. Il s’y intéresse de très près, même, pour les photographier sous leur meilleur jour, avec une précision et un sens de la lumière fascinants. « J’essaye de combiner la beauté de ce que je vois avec une forme de rigueur scientifique, explique-t-il. La plupart de mes clichés peuvent être utilisés pour identifier des spécimens. » Dans son fief des Northern Rivers (les rivières du Nord), qui fut autrefois une vaste forêt, il est sans doute l’un des premiers à avoir fixé sur pellicule (enfin, sur carte mémoire, dirait-on aujourd’hui) des champignons sub-tropicaux, comme les Mycènes chevelus ou les Leratiomyces.
 
Si l’intérêt scientifique est évident, les photos de Steve Axford sont surtout de véritables oeuvres d’art, des natures mortes bien vivantes rendant hommages à la beauté de la nature et des champignons en particulier. À voir et à revoir sur son site :
 
http://steveaxford.smugmug.com/Living-things/Fungi-the-recyclers.
 
Magda

Le champignon, roi de l’édition !

Régis Marcon a reçu le prix Champagne Collet du Livre de Chef pour « Champignons », un livre pédagogique et gourmand paru en 2014.
PrixCollet_Olivier Charriaud_Regis Marcon_FrançoisXavierDemaison
Je vous ai déjà parlé de Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon, trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid), à l’occasion de la sortie de son livre, « Champignons » (La Martinière), puis d’un dîner exceptionnel tout champignon à Table Ronde (un lieu secret dédié à la haute gastronomie, ndlr). Je ne résiste pas au plaisir de l’évoquer une troisième fois car il aura été le grand monsieur de l’année gastronomique 2014. Dans l’univers du champignon, mais ce n’est pas une surprise ni une nouveauté pour lui, mais aussi dans celui de l’édition, toutes catégories confondues. Son ouvrage a en effet été récompensé par le Prix Champagne Collet du Livre de Chef 2014. La révélation du prix a eu lieu le 1er décembre 2014, au siège flambant neuf de la Maison Collet, à Aÿ (51), qui sait marier les charmes du champagne avec ceux d’univers totalement différents, la mode, la bande dessinée mais aussi les Années Folles, avec une pièce presque entièrement dédiée à Joséphine Baker.
 
Régis Marcon avait fait le déplacement jusque dans la Marne pour recevoir son trophée des mains d’Olivier Charriaud, directeur général Champagne Collet, et de l’acteur François-Xavier Demaison, parrain de cette deuxième édition. Le chef triplement étoilé, inventeur du fameux praliné de cèpe, a ainsi eu la fierté de constater qu’il avait été honoré pour un livre très différent des autres puisque consacré à un seul produit (mais son produit à lui) et face à des chefs aussi doués et créatifs que celui de La Grenouillère (« Alexandre Gauthier, cuisinier », La Martinière) ou de Toyo (« Toyo : Cuisine parisienne – Saveurs japonaises », de Toyo Nakayama, Hachette). Il succède à Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs, deux étoiles à Obernai, primé en 2013 pour « Un Chef en Alsace » (Editions Gründ).
 
Décidément, 2014 fut une belle année à champignons !
 
Magda

RETOUR DE FORÊT AVEC JUAN ARBELAEZ

Juan Arbelaez est arrivé à Paris à l’âge de 18 ans, en provenance de sa Colombie natale. Pour l’amour de la cuisine française. Son ascension a été aussi rapide que la naissance d’un champignon.
 
Né à Bogota, Juan Arbelaez a intégré à 18 ans la prestigieuse Ecole du Cordon Bleu, à Paris. Depuis, c’est un parcours sans faute. À sa sortie de l’école, il est engagé dans deux grandes brigades prestigieuses, celle du Bristol, avec Eric Fréchon, puis celle du George V, à l’époque avec Eric Briffard (Christian Le Squer vient de le remplacer, ndlr). Sa participation à Top Chef (Saison 3), sur M6, a donné un sérieux coup d’accélérateur à sa carrière, grâce à sa belle gueule de Latino mais surtout grâce à son talent et sa créativité. Sa cuisine se révèle alors lumineuse et colorée. Après avoir secondé Jean Imbert, vainqueur de Top Chef Saison 3, à l’Acajou, à Paris, il s’est lancé dans l’aventure en solo, en reprenant le restaurant Plantxa, à Boulogne-Billancourt. Son burger de la pampa, aérien et végétal, en a conquis plus d’un. Les champignons ne sont pas à la base de la cuisine colombienne mais Juan les aime tellement qu’il aime les mélanger tous ensemble, comme dans la recette qu’il m’a gentiment offerte. En route !
 
Retour de Forêt
Pour 4 personnes

 
Ingrédients
– Une dizaine de girolles
– 2 cèpes
– 10 lactaires
– 10 champignons de Paris
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 100 ml de jus de veau
– 10 châtaignes fraîches
– 2 feuilles de cigare du Nicaragua
– 1 fenouil branche
– 20 g de beurre
– Huile d’olive
– Sel, poivre
 
Progression
 
À l’aide d’un couteau d’office, nettoyer les traces de terre autour des pieds des champignons. Les brosser avec une petite brosse à dents en essayant de les mouiller le moins possible (le champignon est comme une éponge, plus il prendra l’eau, plus il sera gorgé pour la cuisson). Mettre de côté 2 champignons de Paris et ½ cèpe pour la décoration. Couper le reste des champignons en deux et les réserver au frais.
Ciseler l’échalote et l’ail avant de les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.
Dans une poêle bien chaude, saisir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des 2 côtés puis rajouter l’échalote, l’ail et le jus de veau.
Passer les châtaignes à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches et les frire à 160°C dans une friteuse jusqu’à obtenir une belle dorure.
 
Dressage
 
Poser les champignons saisis à la poêle dans une assiette creuse. Couper les 2 champignons de Paris et le ½ cèpe en fines lamelles et les disposer joliment dans l’assiette. Tapisser le fond d’une grosse cocotte avec le fenouil branche et les feuilles de cigare du Nicaragua. Placer l’assiette à l’intérieur de la cocotte et faire chauffer. La chaleur de la cocotte va fumer la matière sèche. Couvrir et déposer la cocotte sur la table. Ôter le couvercle de la cocotte devant les convives : ils pourront humer la fumée à l’ouverture avant de déguster.
 
Bon appétit !
 
Magda
 
Plantxa. 58 rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. : 01 46 20 50 93. www.plantxa.com.