Placez les ris de veau déveinés dans un saladier d’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 4 h en changeant l’eau régulièrement.

Pelez, coupez en morceaux et faites cuire les topinambours dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Egouttez-les. Mixez-en 1/3 avec la crème, rectifiez l’assaisonnement.

Plongez les girolles encore surgelées dans une casserole d’eau bouillante et cuire 5min. Bien égoutter et faites-les dorer dans 10 g de beurre, assaisonnez-les.

Egouttez les ris de veau et faites-les blanchir en les portant à ébullition dans une casserole d’eau froide. Egouttez-les. Assaisonnez la farine de riz et passez-les dedans en retirant l’excédent.

Faites chauffer et réduire le jus de veau de moitié.

Dans une poêle avec 10 g de beurre mousseux, saisissez les paumes de ris sur chaque face puis à feu plus doux, ajoutez le reste de beurre et terminez la cuisson sans cesser de les arroser de beurre mousseux.

Lavez et coupez les figues en quartiers. Cassez les noix.

Servez les ris bien croustillants sur un peu de jus de veau. Accompagnez d’une farandole de légumes ; Réalisez un trait de purée de topinambour et placez par-dessus des girolles, des morceaux de topinambour, des figues et des noix.